依據103年高雄市學校午餐工作手冊的規定,無論是公辦公營、公辦民營和民辦民營的學校,三者的食材費都不得低於75%,原則上高雄市的學校進行午餐招標是採「價格標」,也就是由廠商競爭,出價最低者得標。公辦公營的學校會依照規定計算食材比例的費用,由營養師對外採購,以高雄市來說,多數會委託高雄市員生消費合作社進行「選擇性招標」,即是合作社只開放給通過遴選的廠商以「價格標」的方式競爭,最低者得標。公辦民營的學校則是以價格標方式,將整筆午餐費用交由得標廠商運用;民辦民營者同樣也是以價格標方式,委外由團膳公司負責午餐。在低價搶標的情況下,團膳業者需經算每樣食材成本,甫洲品研經理張志豪說,煮飯廠是整個營養午餐供應鏈最末端,團膳業者標案時,早就精算過成本,不可能給太高,因此只能薄利多銷;同時,每公斤米的成本是用「角」來計算,「多1元就會逼死人了」。

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑。營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出,學校廚房一次大約做幾千份的午餐,團膳卻有可能接上萬份,規模越大、距離越遠,就越需要提前烹煮,就算不會導致中毒,也會不新鮮,以自己任職的醫院為例,醫院從配餐到病人吃完,必須在40分鐘內完成。

不過近年隨著少子化帶來的衝擊,許多小校開始裁併,大概在3、4年前,高雄市便開始裁撤人數較小學校的廚房。位於高雄市鼓山區、學生數約有160人的鼓岩國小便是一例,鼓岩國小學輔主任黃子誠說,「學校本來有廚房的,但因為供餐人數出現不足後,教育局傾向不給營養師人力,我們便拜託鄰近學校供餐。」

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